MINUMAN PROBIOTIK BERBAHAN BAKU SUSU
I. Pendahuluan
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme, diantara beribu-ribu jenis bakteri, khamir dan kapang yang telah dikenal. Persipan atau pengawetan bahan pangan dengan proses fermentasi tegantung pada produksi oleh mikroorganisme tertentu, perubahan-perubahan kimia dan fisik yang merubah rupa, bentuk (body) dan flavor dari bahan pangan aslinya. Perubahan-perubahan ini dapat memperbaiki gizi dari produk dan umumnya menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan (Buckle, 1987 ).
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat oraganik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan pada bahan tersebut (Winarno, Fardiaz S dan Fardiaz D, 1980).
Fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya. Fermentasi susu dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba perusak susu (Winarno dan Fernandez, 2007).
II. Pengertian Probiotik
Probiotik berasal dari kata probios yang berarti kehidupan adalah pangan yang mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup ( Hidayat,2006).
Para ahli Organisasi Pangan dan Pertanian PBB (FAO) mendefinisikan probiotik sebagai “mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah memadai akan menyehatkan tuan rumahnya”. Mereka membantu pencernaan makanan, membatasi bakteri merugikan dan merangsang kekebalan tubuh.
III. Sejarah Probiotik
Konsep probiotik sudah dikenal sejak 2000 tahun yang lalu. Seorang Ilmiawan Rusia bernama Ilya Metchnikoff berhasil membuktikannya secara ilmiah pada awal abad ke-19. Metchnikoff mendapatkan, bahwa bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan mengonsumsi yogurt (susu fermentasi) tetap sehat walaupun usia sudah lanjut.Susu fermentasi diketahui mengandung bakteri asam laktat (Lactobacillus Bulgaricus Sp) yang mampu meningkatkan kerja enzim galaktosidase yang memudahkan pencernaan laktosa dalam usus. http://www.squidoo.com/beda-probiotik-dan-prebiotik
IV. Perbedaan Probiotik dengan Prebiotik
Menurut Dr. Bindels, mengutip penelitian Fuller dan Gibson (1997) cit http://www.infobunda.com/pages/articles/artikelshow.php?id=41&catid=1 “probiotik” adalah bakteri hidup yang ditambahkan pada makanan yang mempunyai efek menguntungkan dengan meningkatkan kesehatan flora usus. Sedangkan “prebiotik” adalah bahan makanan bersifat non-digestible (tidak dapat dicerna) yang memiliki efek menguntungkan dengan menstimulasi pertumbuhan bakteri yang sehat yang secara alami hidup di usus. Dr. Bindels melanjutkan bahwa dari studi-studi tersebut, dapat disimpulkan perbedaan mendasar antara prebiotik dan probiotik, seperti tercantum di tabel berikut:
Prebiotik
|
Probiotik
|
Adalah sumber energi alami untuk bakteri sehat yang ada di usus
|
Adalah strain tertentu dari bakteri sehat yang hidup atau dorman
|
Secara alami terdapat di bahan
|
Secara alami tidak terdapat pada bahan
|
Setelah dikonsumsi, flora usus mengandung lebih banyak bakteri sehat dibandingkan pemberian probiotik
|
Setelah dikonsumsi, flora usus mengandung lebih sedikit bakteri sehat dibandingkan pemberian prebiotik
|
Berpengaruh positif pada keseluruh
|
V. Prinsip Fermentasi dalam Pembuatan Minuman Probiotik
Susu fermentasi sebagian besar dibuat dengan cara yang sama, yakni dengan menambahkan sejumlah bibit ke dalam Susu hangat (atau medium lain) yang telah dipasteurisas kemudian bakteri tersebut mengubah bahan yang terkandung terutama karbohidrat menjadi asam laktat yang mengakibatkan penurunan pH pada produk. Hanya saja bakteri yang digunakan adalah bakteri khas untuk Susu tersebut serta suhu fermentasinya berbeda bergantung pada suhu optimum bakteri yang bersangkutan. Misalnya pembuatan Susu asidofilus, menggunakan L. acidophilus dan difermentasi pada suhu 35–38°C. Pembuatan Susu bifidus, menggunakan bakteri B. bifidum, dan dilakukan pada suhu 36–42°C. Pembuatan yakult menggunakan L. casei dan dilakukan pada suhu 37°C. Berhubung suhu optimum bakteri sejenis pun berbeda-beda jika berlainan galur, sebaiknya bibit yang digunakan adalah bibit serbuk yang memuat petunjuk dari pembuat bibit tentang suhu optimum yang harus digunakan
VI. Proses Pembuatan Minuman Probiotik serta Pengendalian Prosesnya
Berikut ini adalah cara pembutan minuma probiotik ( Hidayat, 2006)
1. Pemanasan
Melalui pemanasan pada suhu ±80°C selama 10 menit, tujuannya untuk membunuh mikroba yang terikut selama proses sehingga dapat menjaga keawetan minuman probiotik.
2. Pencampuran
Pada proses ini ditambahkan bahan tambahan seperti susu skim ke dalam minuman probitik sebagai tambahan nutrisi bagi Bakteri Asam Laktat dan untuk menambah total padatan, membentuk tekstur yang bagus, membentuk aroma dan cita rasa, serta memperbaiki kualitas akhir produk probiotik yang dihasilkan. Pencampuran bertujuan agar bahan-bahan dapat larut dengan baik dan tidak menggumpal sehingga dapat memperbaiki kualitas akhir dan kenampakan produk.
3. Pemanasan
Menurut Winarno (1991) pemanasan dilakukan pada suhu kurang dari 80°C selama 10 menit karena bila dilakukan lebih dari itu dapat merusak kandungan nutrisi yang ada. Pemanasan akan menghilangkan oksigen, memacu pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat dan memacu perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor untuk pertumbuhan Bakteri Asam Laktat, serta dapat membunuh bakteri patogen.
4. Pendinginan
Pendinginan dilakukan pada suhu ruang sampai suhu produk mencapai ±40°C agar sesuai untuk pertumbuhan Bakteri Asam Laktat.
5. Inokulasi
Inokulasi dilakukan dengan penambahan kultur starter sebanyak 2% (v/v) yang dilakukan secara aseptis, setelah itu dilakukan perhitungan jumlah Bakteri Asam Laktat dengan menggunakan haemacytometer sebagai jumlah bakteri awal yaitu sebanyak 103 log cfu/ml sebagai batas syarat tumbuh maksimal (Religinika, 2005).
6. Inkubasi
Inkubasi dalam inkubator pada suhu 40 C selama 15 jam. Suhu inkubator diatur agar pertumbuhan bakteri asam laktat dapat berlangsung secara optimal sehingga menghasilkan produk dengan mutu yang baik.
VII. Perubahan-Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi
1. Metabolisme Karbohidrat oleh Bakteri Asam laktat
Karbohidrat merupakan sumber karbon dan energi utama dalam bakteri asam laktat. Heksosa seperti glukosa, fruktosa dan galaktosa serta pentosa seperti ribosa, arabinosa, dan silosa dapat dimetabolisir melalui lintasan Emden-Mayerhoff-Parnas (EMP) atau fospoketolase ( Sudarmadji, dkk, 1989)
Lintasan EMP pada gugus Streptococcus, dan beberapa Lactobacillus ditandai dengan pemecahan fruktosa 1,6 difospat oleh enzim aldolase menjadi molekul triosa fospat yang selanjutnya dikonversi menjadi asam laktat melalui piruvat. Hampir 90 % glukosa terkonversi menjadi asam laktat sedangkan 10 % dikonversi menjadi asam asetat 2,3 butanediol, gliserol atau asetonid dan diacetil yang dapat memberikan aroma spesifik makanan fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat. Leuconoctoc dan beberapa spesies Lactobacillus tidak mempunyai aktivitas aldolase, dengan demikian tidak melewati lintasan EMP. Species ini mengunakan jalur fosfoketolase yang kunci reaksinya adalah dekarbosilasi glukosa ke silusa dan kemudian silusa dikonversi ke trioase dan asetil fospat yang selanjutnya diubah menjadi laktat, asetat, dan/atau etanol. Dengan demikian metabolisme karbohidrat dalam spesies ini hasil akhirnya berupa CO2, laktat. Asetat atau etanol. Spesies dengan jalur EMP adalah homofermentatif dan yang melalui fosfoketolase adalah heterofermentatif. (Sudarmadji, dkk, 1989)
Glukosa dan pentosa memasuki sel melalui aktivitas permease, kemudian dikonversi menjadi silosa 5P dan difermentasi melalui lintasan fospoketolase. Dengan demikian metabolisme pentose selalu hanya pada spesies yang bersifat heterofermentatif. Metabolisme disakarida ditandai dengan transport gula kedalam sel oleh fospoenol piruvat transferase, kemudian dihidrolisa menjadi monosakarida penyusunnya dan dikonversi lebih lanjut menurut spesies bakterinya (Sudarmadji, 1989).
Glukosa
Fruktosa 1,6 difospat Glukosa 6 fospat
2X tiose 3 Fospat 6 fospat Glukomat
ADP
ATP
Piruvat Silulase 5 Fospat
Fospoketolase
Laktat Triose 3 fospat asetil Fospat Piruvat
Laktat
Lintasan EMP Lintasan Fospotolase
Gambar Lintasan EMP dan Fospotolase pada Fermentasi Glukosa oleh Bakteri Asam Laktat ( Sudarmadji, 1989).
2. Metabolisme Asam Amino
Bakteri Asam Laktat membutuhkan beberapa asam amino untuk pertumbuhannya. Umumnya bakteri ini membutuhkan asam glutamat dan valin, sedangkan kebutuhan asam amino lainnya bervariasi tergantung dari speciesnya. Bakteri asam laktat bersifat proteolitik lemah dan dapat melalui degradasi protein yang ada di sekitarnya. Berbagai jenis protease dan peptidase sangat berperan dalam degradasi protein dan dalam produk fermentasi susu dalam hal ini akan menghasilkan aroma spesifik (Sudarmadji, 1989).
3. Metabolisme Asam Lemak
Bakteri Asam laktat mampu menghasilkan enzim lipolitik ekstraseluler terutama pada produk susu yang dapat mengakibatkan pembentukan aroma tertentu baik yang diinginkan maupun tidak. Enzim lipolitik yang dikenal berupa eseter gliserol hidrolase (Sudarmadji, 1989).
4. Metabolisme Asam Organik
Metabolisme asam organik oleh bakteri asam laktat berkaitan dengan kemampuan bateri tersebut dalam memberi flavor dan aroma yang spesifik pada makanan hasil fermentasi. Konversi asam malat menjadi asam laktat melalui proses yang dikenal sebagai fermentasi malolaktat. Proses konversi tersebut dapat melalui 3 alternatif mekanisme. Aktivitas enzim malolaktat sangat bervariasi anatra spesies bakteri asam laktat dan juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti pH, suhu dan sebagainya (Sudarmadji, 1989).
Asam piruvat merupakan kunci perantara dalam proses metabolisme karbohidrat dan penelitian menunjukan bahwa asam piruvat dapat mengalami proses transformasi selanjutnya hingga penting dalam kontribusi aroma produk makanan fermentasi. Produk hasil transformasi asam piruvat dalam bateri asam laktat misalnya asetaldehide, asetoin, diasetil serta butadeniol 2,3(Sudarmadji, 1989).
Asam sitrat dapat merupakan alternatif sumber tenaga dalam bakteri asam laktat. Pada dasarnya asam sitrat dikonversi menjadi oksal asetat dan asetat oleh enzim sitrat liase. Dekarboksilasi oksal asetat akan menghasilkan asam piruvat yang kemudian dikonversi lebih lanjut seperti jalur perubahan piruvat (Sudarmadji, 1989).
VIII. Jenis- Jenis Bakteri Probiotik
Pada fermentasi susu menjadi yogurt terdapat lima bakteri yang dapat digunakan, yaitu Lactobacillus acidophilus (asidofilus, atau disingkat A),Bifidobacterium bifidum (bakteri bifidus, disingkat B), Lactobacillus casei,Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus merupakan dua bakteri yang biasa digunakan untuk pembuatan yogurt. Sementara dua bakteri yang pertama merupakan bakteri menguntungkan makhluk hidup, yang secara alamiah terdapat pada usus manusia, hidup berdampingan dan saling membantu dengan makhluk hidup (Widodo, 2002).
Bakteri probiotik biasa disebut juga bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat termaksud bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lain (Buckle, 1987). Peningkatan keasaman (pH 4-5) dapat mencegah polimerasi (perbanyakan sel) dari sel patogen lainnya. (Winarno dan Fernandez, 2007). Bakteri patogen tidak dapat tumbuh atau sangat lambat pada pH 4,6 (Arisman, 2009). Dibawah ini merupakan tabel perkiraan nilai pH pertumbuhan bakteri patogen pada makanan.
Tabel. 1 Perkiraan Nilai pH Pertumbuhan Bakteri Patogen pada Makanan
Bakteri patogen
|
Nilai pH
| ||
Minimum
|
Optimum
|
maksimum
| |
Bacillus cereus
|
4,9
|
6,0-7,0
|
8,8
|
Cl. Botulinum
|
4,6
|
8,5
|
-
|
Campilobacrter,spp
|
4,9
|
6,5-7,5
|
9,0
|
E.Colli
|
4,4
|
6,0-7,0
|
9,0
|
Sthapilococcus aureius
|
4,5
|
7,0-8,0
|
9,6
|
Shigela, spp
|
4,9
|
-
|
9,3
|
Vibrio vulvinus
|
5,0
|
7,8
|
10,2
|
Sumber : Arisman, 2009
1. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillaceae umumnya memfermentasikan gula heksosa menghasilkan asam laktat. Seringkali bakteri ini berperan dalam produksi bahan pangan terfermentasi. Anggota dari genus Lactobacillus tidak dapat bergerak, gram positif berbentuk batang yang dapat dijumpai secara tunggal, berpasangan atau berbentuk rantai (Buckle, 1987). Bakteri ini tergolong bakteri fakultatif positif anaerob, tidak ada motil, tidak ada kapsul, kemampuannya memproduksi katalase, tumbuh pada suhu 10 ˚C, optimum pada suhu 30˚C, tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu diatas 45˚C. Bakteri ini memanfaatkan senyawa kimia dengan menguraikannya secara fermentasi. Yang difermentasikannya adalah karbohidrat yang sebagian besarnya dihasilkan asam laktat tetapi tidak dalam bentuk gas. Untuk pertumbuhannya bakteri ini memerlukan syarat gizi yang lengkap. Biasanya banyak terdapat di pabrik pengolahan susu dan produk makanan dari tumbuh-tumbuhan ( Holt,et al, 1994 cit Feliatra,2004)
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri berbentuk batang, gram positif, dan sering membentuk pasangan dan rantai-rantai dari sel-selnya (Buckle, 1987). Jenis bakteri ini umumnya tahan terhadap asam (Winarno dan Fernandez 2007). Suhu optimum bakteri ini adalah 40˚C-45˚C (Rahma et al, 1992 cit Wijaningsih, 2008). Bakteri ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen baik yang tergolong gram negatif maupun gram positif seperti Sthaphilococcus, Salmonela, Shigela dan Pseudomonas. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri probiotik karena lulus uji klinis, enzimnya mampu mengatasi intolerant laktosa, menormalkan komposisi bakteri saluran pencernaan serta meningkatkan sistem kekebalan imun tubuh (Waspodo, 2001 cit Feliatra,2004).
2. Streptococcus thermopillus
Spesies Streptococcus tidak dapat bergerak berbentuk bulat yang dapat dijumpai secara tunggal, berpasangan atau berbentuk rantai. Streptococcus thermopillus merupakan jenis bakteri gram positif yang berbentuk bulat panjang, yang terdapat sebagai rantai dan mempunyai nilai ekonomis dalam industri susu. Streptococcus thermopillus tumbuh optimum pada suhu 37˚C sampai 42˚C.
Secara alamiah umumnya susu telah ditumbuhi oleh Lactobacillus dan Streptococcus pada suhu kamar akan cepat mengubah susu menjadi asam. Fermentasi asam secara spontan ini akan mencegah susu dan proses pembusukan susu (Winarno dan Fernandez, 2007).
Proses yang terjadi setelah inokulasi bakteri, mula-mula adalah Streptococcus thermopillus akan berkembang biak lebih cepat untuk memproduksi diacetil, asam laktat, asam asetat serta sam formiat. Lactobacillus bulgaricus mngalami pertumbuhan yang lebih lambat namun karena memiliki aktivitas protease yang lemah, bakteri ini melepas peptida dari protein susu. Hal ini akan merangsang pertumbuhan Streptococcus thermopillus (Winarno dan Fernandez, 2007).
Namun sehubungan dengan peningkatan keasaman yogurt, pertumbuhan bakteri Streptococcus thermopillus melambat dan sebaliknya pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang secara tidak langsung dirangsang oleh prodiksi format pada tahap awal. Lactobacillus bulgaricus akan memberi efek banyak pada produksi asam laktat dan asetaldehid, dimana kedua karakteristik ini bersama-sama dengan diasetil akan menghasilkan rasa dan aroma yang khas dari yogurt (Fellows, 1990 cit Winarno dan Fernandez, 2007).
IX. Jenis-Jenis Minuman Probiotik
Berikut adalah beberapa minuman yang mengandung probiotik:
1. Yogurt
Kebanyakan jenis yogurt merupakan probiotik. Saat secara khusus membeli yoghurt probiotik, Anda perlu memastikan bahwa produk tersebut tidak mengalami pasteurisasi karena akan membunuh bakteri aktif di dalamnya. Beberapa yogurt mencantumkan label bahwa produk tersebut mengandung “kultur aktif hidup” sementara produk lain mungkin tidak mencantumkannya. Lakukan sedikit riset untuk mengetahui produk mana saja yang mengandung probiotik.Organisme probiotik yang umum ditemukan dalam yogurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus. Jenis probiotik lain yang juga bisa ditemukan adalah L. acidophilus, L. casei, L. reuteri dan bifidus. http://oketips.com/9761/tips-diet-sehat-5-jenis-makanan-yang-mengandung-probiotik
2. Kefir
Kefir mirip dengan yogurt, akan tetapi dengan kandungan alkohol di dalamnya. Kefir dibuat dari butir kefir, yang direndam dalam susu dan dibiarkan berfermentasi. Tidak seperti yogurt, kefir juga dapat dibuat dari kedelai. Beberapa bakteri yang terdapat dalam kefir adalah Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, dan Lactococcus http://oketips.com/9761/tips-diet-sehat-5-jenis-makanan-yang-mengandung-probiotik/
X. Manfaat Minuman Probiotik
1. Manfaat Minuman Probiotik Dilihat Dari Kesehatan
Pada usus yang normal dan kondisi tubuh yang sehat, jumlah bifidobacterium, lactobacillus, dan enterococcus relatif banyak. Sedangkan jumlah enterobacterium, clostridium, dan staphylococcus hanya sedikit. Bifidobacterium dan lactobacillus sendiri merupakan golongan bakteri yang menguntungkan makhluk hidup. Selama hidup dalam usus dan memperoleh makanan di sana, bakteri ini akan menghasilkan zat-zat yang bermanfaat bagi induk semang yang ditempati mikroba tersebut. Bakteri ini juga berperan sebagai penjaga usus dari serbuan mikroba lain. Namun karena keseimbangan bakteri dapat berubah terus oleh kondisi tertentu seperti diterangkan di atas, kemungkinan suatu saat jumlah bakteri yang seharusnya banyak ini kemudian akan menuurun secara drastis, dan usus dipenuhi oleh bakteri patogen (Widodo, 2002).
Bakteri yang merugikan ini memproduksi berbagai zat racun, sehingga usus menjadi gudang racun bagi tubuh. Saat ikut terserap melalui dinding usus ke pembuluh darah, racun ini akan terbawa oleh darah dan menyebar ke seluruh tubuh. Akibatnya, muncul gangguan kesehatan yang sepintas lalu tidak berhubungan dengan usus. Keadaan tak seimbang ini dapat amat merugikan tubuh makhluk hidup, sehingga ada sebagian ilmuwan yang menyatakan bahwa penuaan serta penyakit seseorang berawal dari usus yang tak sehat (old age begins in the colon) (Widodo, 2002).
Wanita-wanita di Persia memanfaatkan yogurt untuk wajah dan percaya bahwa dengan susu asam ini dapat menghilangkan keriput di kulit serta menjaga kecantikan wajah. Apabila diteliti, daftar khasiat minuman probiotik yang dipercayai orang cukup panjang. Beberapa diantaranya adalah menetralkan keracunan makanan atau alkohol, meringankan kulit terbakar, menyembuhkan sulit tidur (insomnia) jika dioleskan ke dahi bersama kelopak bunga, mencegah diare dan menurunkan frekuensi munculnya diare. Menambah kebugaran dan yang paling dinginkan dan dipercayai oleh masyarakat adalah memperpanjang umur, termasuk juga mencegah kanker, radang paru-paru, dan memperkuat jantung (Widodo, 2002).
Minum susu terfermentasi, seperti yoghurt, sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan (Widodo, 2002).
2. Manfaat Fermentasi Susu Ditinjau dari Komposisi Zat Makanan
Gizi yogurt dikenal sebagai zat makanan yang berkualitas dan tidak perlu diragukan. Sebab yogurt terbuat dari susu, yang diketahui mengandung zat gizi yang relatif tinggi. Kelemahan yogurt juga sama dengan susu, yaitu tidak mengandung vitamin C dan zat besi dalam jumlah cukup untuk kebutuhan tubuh. Kelebihan yogurt adalah merupakan sumber yang baik untuk protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan juga kalori (Widodo, 2002).
Adanya bakteri yang mampu menguraikan protein susu menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana dan mudah dicerna, mengakibatkan yoghurt memiliki nilai gizi yang relatif lebih baik dibanding susu segarnya. Sejumlah ahli juga menganggap yoghurt sebagai "pabrik" bakteri yang dapat memproduksi aneka vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu: asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat. Sebaliknya, kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya, sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori. Selama fermentasi hanya kandungan gula susu yang berubah banyak, yaitu menurun menjadi sekitar 20% sampai dengan 50% dari semula (tapi ini amat bergantung pada cara pembuatan). Kandungan gula susu turun karena diubah menjadi asam laktat oleh bakteri yogurt. Sedangkan zat makanan lainnya seperti kandungan protein, lemak, dan mineral hampir sama dengan kandungan susu semula (Widodo, 2002).
Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar
lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang
digunakan dalam pembuatannya (Widodo, 2002).
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR PUSTAKA
Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
Bucle, K.A, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Feliatra. 2004. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik dari Ikan Kerapu Macan (Ephinephelus fuscogatus) dalam upaya efisiensi pakan ikan [jurnal]. Faperika Universitas Riau. Riau
Hidayat, N., I. Nurika dan W.A.P. Dania. 2006. Membuat Minuman Prebiotik dan Probiotik. Trubus Agrisarana. Surabaya.
http://www.infobunda.com/pages/articles/artikelshow.php?id=41&catid. Diakses pada 22 Oktober 2011. 15:30 WIB
http://oketips.com/9761/tips-diet-sehat-5-jenis-makanan-yang-mengandung-probiotik/.Diakses pada 22 Oktober 2011. 15:40 WIB
http://www.squidoo.com/beda-probiotik-dan-prebiotik. Diakses pada 22 Oktober 2011. 15:30 WIB.
Sudarmadji, S. Dkk. 1989. Mikrobiologi Pangan. Proyek Pengembangan Pusat Fakultas Bersama Antar Universitas (Bank Dunia XVII)-PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Malang
Winarno, F.G., Srikandi F dan Dedi F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G dan Ivone E Fernadez .2007.Susu dan Produk Fermentasinya. M-Brio Press. Bogor.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar